Şef Mehmet Yalçınka’yanın kurban kavurması tarifi şöyle:

* Etin iyi dinlenmesi gerekiyor. Komşuya kesilip hemen verilmesi lazım ama aynı gün kavurma yemek zorunda değiliz. İlk gün sakatat da yenir. Kavurmayı birinci gün kesinlikle yapmayacağız. Bu aslında sağlıksız da. Teze et mideyi bozar. Burada biraz sabırlı olacağız.

* En azından kestiğimiz andan itibaren iki saat dinlenmesi lazım. Et kendini çekecek. Aynı hayvandan bir parça yağ alıyorum. Kavurmalık bölümü eğer danaysa but kısmından çekerim. Kuzuysa da tranç dediğimiz yer. Kaba et diyeyim ben.

*Kavurmada iki şekil vardır. Bir, iri kavurma. O restoranlarda satılır. Güvercin var, kuşbaşı var vs. Biraz daha küçük, zardan hafif doğranır. Yağlar da aynı şekilde. Yağı önce tencereye koyacağız, kızdıracağız, o yağı eriteceğiz. Sonrasında kıkırdakları alacağız.

* Ardından kuşbaşı etleri koyduktan sonra kavuruyoruz, suyunu çektikten sonra ben biraz dinlendiriyorum. Çünkü yağı da iyi çekiyor. Etki kavurduktan sonra 5 dakika kapağı kapatıp dinlendiriyoruz. Tuzu en son atıyoruz, çünkü eti sertleştiriyor.

* Soğan seviyorsak kavurma tenceresinin ortasında bütün bir soğan koyabiliriz. Soğan doğrayıp soğanla kavrulmaz. Kurban kavurmasında soğan olmaz.

* Tereyağı, zeytinyağı, asla öyle bir şey yok. Kendi yağında ya da kuyruk yağında pişecek.

* Terleterek, kısık ateşte pişecek. Safi et olacak. Favorimi söylüyorum, lavaş ekmeği olacak.